2022/05/12（木）

温故知新　誰も見たことがないお菓子を

特別インタビューとして、わかさや本舗様を訪ねました。代々受け継がれるこだわりの商品づくりについて社長の若狭さんにお話を伺いました。

“北海道産”にこだわり続ける

バターとミルク、砂糖のにおいが混ざりあった、あま〜い空間。札幌市にある「わかさや本舗」を訪ねた。創業大正8年、100年以上続く老舗の和菓子屋さんである。３代目の若狭仁（わかさひとし）社長は、おじいさん、お父さんから店を受け継ぎ、和洋折衷、多種多様な菓子を製造している。菓子作りのこだわりを聞く。「うちは、北海道産のものにこだわり続けているよ。小麦、牛乳、バター、あずき。それは当然のこと。衛生管理も徹底してやっている。お客さんに安心して食べてもらいたいからね」。雄大な北海道の地でのびのび育った素材を使うことは100年前から守り続けてきたポリシーだ。

若狭社長。幼い頃から菓子づくりを手伝い、20歳で店に入った。

どら焼き3個分の餡子

看板商品のひとつ「どどらー」は、その見た目に驚く。それもそものはず、通常のどら焼き3個分の餡子が挟んであるのだ。若狭社長が、「普通じゃつまらない。誰も見たことがないもの。この世にないもの。みんなをびっくりさせるものを作ろう」と企画した。加えて「これだけ餡子が多くても、飽きずにぺろっと食べられちゃうでしょ？それはね、研究を重ねて、最適な糖度を見つけたからだよ」と社長。マヨネーズを愛してやまない人をマヨラーと呼ぶように、どら焼きを愛してやまない人のためのどら焼きが「どどらー」である。

100、200を超える開発アイデアから厳選され、商品化が叶った「どどらー」

皮は、今なお手焼きを貫く。現場を見させてもらうと、ものの5分で48枚の皮が焼き上がった。サイズは均一、色むらなし、型崩れなし。機械のように正確だが、コツはあるのだろうか？その場で職人さんが教えてくれた。「暖かい日は少し生地がだれる（広がる）んです。時間はタイマーで計っていますが、あくまで目安。自分で確認することが大切です。」スピーディーに作業をしながら、その日の温度や湿度、数ミリの違いを瞬時に見極め、お客様にいつでも同じ美味しさを届ける。まさに職人技だ。

「どどらー」の皮を焼く様子。あまりのスピードに、シャッターが追いつかなかった。

騙された！じゃがいものスイーツ

今回、新たにポイント交換商品として紹介したいのが、「じゃがバターすいーとぽてと」。一口食べて、「これ、本当にじゃがいも！？」と疑ってしまう。どんな発想で生まれたのか、パティシエであり、開発責任者の山崎さんに聞いてみた。「“インカのめざめ”という品種のじゃがいもは、ものすごく黄色く、甘さがあるんです。最初に食べて思いついたのは、ミルクと合いそう！ということ。そこで、ホテルで食べた“じゃがいものミルク煮”を思い出し、そのまま潰して焼いちゃえ！と。シャワーを浴びているときに、あっ！と思いついて、慌てて妻を呼んでメモを取ってもらったんです（笑）」。

一二を争う人気商品「じゃがバターのすいーとぽてと」

普通のバターではなく、“醗酵バター”を使用している点もこだわり。「大きく、すでに甘みのあるさつまいものスイートポテトは普通のバターが合う。でも、小さなカップに入れて3、4口で食べ終わるじゃがいものスイーツには、普通のバターじゃ物足りない。コクが深い醗酵バターが合うんです」と山崎さん。みなさんもぜひ、じゃがいもの美味しさに騙されてみてほしい。

開発責任者の山崎さん。チョコレート職人からキャリアをスタートさせたパティシエ。

一人でも多くのお客様へ

わかさや本舗の多くの菓子は、北海道の空港や温泉、スーパーなどで土産品として親しまれている。日持ちしない和菓子を、長く楽しんでもらえるように研究と改良を重ねているそうだ。山崎さんは、「菓子作りは、算数と化学と物理の組み合わせです」と表現する。「糖度が何％、水分が何％、この組み合わせで日持ちの日数が変わるんですよ。味は、スポイト1滴で決まる。1個の試作品ができたら、1000個、2000個を同時に作るレシピに進化させなきゃならない。大変ですよ。オーブンでの温度や焼き時間も自分で考えないと」と、苦労話をしながら笑顔が絶えないのは、菓子作りへの愛に溢れているからだと思う。

山崎さんの研究開発スペース。この場所で、誰も見たことのない新商品が生み出されている。

「美味しいお菓子を一人でも多くのお客様に届けるため」、わかさや本舗では工場の機械化が進む。とはいえ、未だ繊細な作業は、手仕事に支えられている。菓子づくりは繊細かつ、論理的。日本の古き良き和菓子職人の勘や感覚を大切に受け継ぎつつ、新しい技術も進んで導入する。わかさや本舗は、まさに温故知新。若狭社長と山崎さんが次に開発する菓子もきっと、私たちの想像を超えてくるに違いない。