特別インタビューとして、蒲鉾のかね彦様を訪ねました。伝統を大事にしながらも、改良・研究を続ける中島さんにお話を伺いました。
 

名脇役? いえ、主役。


 蒲鉾と聞くと、どんなイメージを持たれるだろうか。食卓の、お弁当の、おせちの『名脇役』。多くの人がそんなイメージを持っているのではないだろうか。しかし、かね彦の蒲鉾を食べると、そのイメージは見事なまでに覆る。おかずのメインを張れる、お酒のお供としても優秀な、まさに『主役』級の蒲鉾。その味に、豊富なラインナップに、2度驚くことなるだろう。かね彦の蒲鉾づくりの特徴とは? 6代目中島代博社長が語る。

 「うちは『研究と誠実の店』です。創業時より原材料にこだわり、改良・研究し続ける社風があります。そして、その根っこにあるのはお客様に喜んでいただくために、誠実であることです。例えば、原材料も北海道のものを中心に使いますが、理想の味・食感に仕立てるためには、その時々に最適な魚を使うという柔軟さも必要です。必要あらば、いつも以上に原価をかけてでも、静岡や九州の魚を使ったりすることもあります」

 かね彦の歴史は古い。創業はなんと明治33年(1900年)に遡る。札幌市の二条市場の鮮魚店だったかね彦が、蒲鉾事業に着手したのが大正7年(1918年)。当時、練り物に業態転換する魚屋がほかにも数件あったという。その背景にあるのは、魚の廃棄や活用問題だった。「見た目が気持ち悪い」や「さばくのが大変」といった理由で、おいしいにも関わらず、売れない魚種があったのだ。魚屋としては当然、もったいないと思うし、どうにかしたいと考える。今でこそ「持続可能性」は当たり
前に叫ばれている中で、昔からそうした考えは世の中にはあったのだ。「蒲鉾ならそこを解決できる。保存食にもなる」。かくして魚屋から蒲鉾屋へと業態転換したかね彦。その素材へのこだわりは、魚屋の目利きがあるから自然なことだったのだ。中島社長はこう続ける。

  

北海道土産としても大人気の『きびっこちゃん』。想像を超える、とうもろこしの“つぶつぶ感”に驚くこと受け合いの逸品。

  

蒲鉾製造の工程では水がよく使われる。現工場を建設する際には、その水の重要さから、ボーリング調査をかなり深くまで行い、水質を調査したそう。徹底している。

 「お客様には『本当に魚の味がする蒲鉾』を提供したい。『ねり物って何が入ってるか分からない』と敬遠される方も少なからずいらっしゃると思いますが、そんな方にこそ、うちの蒲鉾を食べていただきたい。納得いただける自信はあります」

 『研究と誠実』のかね彦は、『伝統と革新』のかね彦でもある。

 「すり身を自社で作る際には、生魚を3枚におろすところから手で行います。もちろん今どき機械で出来るし、そんな伝統的で時間もかかることをわざわざやる蒲鉾屋さんは、私の知る限り1割にも満たない。これをやる理由のひとつに、うちのこだわりのひとつである、蒲鉾の『足』というのがあります。いわゆる『弾力』と思ってもらえれば良いのですが、かね彦の蒲鉾は比較的固め、つまり『足(弾力)』のある蒲鉾です。かね彦の蒲鉾の食感を司る大事な要素に『足』があって、その足のためには妥協しない、という事です」

  

蒲鉾屋としての営業を始めた当時の写真が、今も会社に飾られている。

 

社員発案の商品がずらり!


 そんな伝統的な製法を大事にするかね彦において際立つのが、バラエティ豊かな商品ラインナップだ。例えば『きびっこちゃん』は、北海道産のとうもろこしをふんだんに使用し、醤油だれを塗りながら焼く工程を表裏3度も行う、かわいい名前とは裏腹のこだわりの逸品。他にも、新鮮な紅鮭・ホタテ・うになどを、上質のすり身に練り合わせたテリーヌ風蒲鉾や、カニの甲羅にカニの入ったすり身とズワイガニの足(棒肉)を姿のままに乗せて蒸し上げた『かに甲羅』など、これでもかと北海道らしい蒲鉾の数々。斬新とも言えるこの商品のアイデアはどのようにして生まれるのだろうか?

 「ほとんど社員からのアイデアなんです。定期的に商品企画の会議をしています。ビールとどんな蒲鉾が合う?とか、赤ワインだとどうかな? と、お酒とのマッチングを考えたり。みんな蒲鉾が好きなんです(笑)。また、ホテルと長くお仕事させていただいていますが、例えば『宴会料理に合う蒲鉾を作ってほしい』といったリクエストを戴くことがあるんです。そういったリクエストに応えるために、たくさん試行錯誤してきました。例えば、ポイント交換の対象のひとつでもある『スモークチーズハムKAMABOKO』は、チーズハム板という商品をスモークしてみよう!というアイデアが形になったもの。『きびっこちゃん』も、ホテルの宴会用に竹串に刺して出していたものを、これ面白いからといって、形状や大きさなどに改良を重ねて今のものに落ち着きました。そういう意味ではお客様と二人三脚で、という感覚もありますね」

  

『炙り焼蒲鉾』シリーズ。かね彦ならではの、足(弾力)のあるすり身に、炙りの香ばしさがベストマッチ。写真は、猿払産ほたて貝柱入り。他に増毛産甘えび入りも。

  

ショーケースには多彩な蒲鉾製品が。白丸天やさつま揚げといったスタンダード系だけでなく、イカねぎ焼、七味とり軟骨揚、海老チーズといったアレンジ系まで、豊富に並ぶ。

 さいごに、かね彦のこれからについて聞いた。

 「私たちの蒲鉾をもっとたくさんの人たちに食べていただきたいですね。年輩の方はもちろん、若い方にももっと。世の中、高タンパクブームでもありますが、蒲鉾はそれに加えて腹持ちも良い。それでいて、肉製品やゆで卵などに比べて消化されやすいことも分かっています。可能性はまだまだあると思うんです。また、『伝統と革新』というのは父の代のころから言っていることですが、一方で『どんどん変えていかないと生き残っていけない』とも思っています。消費者の方から長く飽きずに愛されるためには『変える所は変えて、残すところは残す』。お客様の声に耳をすませながら、これからも社員のみんなと楽しく商品づくりをしていきたい」

  

蒲鉾の『足(弾力)』や、原材料へのこだわりに話にが及ぶと、中島社長の語りも熱が帯びます。

 たかが蒲鉾、されど蒲鉾。「誠実と研究」の精神のもと、あくなき探究心と蒲鉾愛で今日も蒲鉾と向き合い続ける。だから、かね彦の蒲鉾はたのしい。かね彦がかね彦であり続ける限り。

 

100年の伝統を受け継いだ職人の技が光るかまぼこ


創業当時から変わらない手づくり製法の老舗かまぼこ店。オリジナルの味付けのプレーンかまぼこ「白丸天」から札幌名物・焼きとうもろこしをイメージした「きびっこちゃん」まで、バリエーションに富んだかまぼこセットです。 

蒲鉾のかね彦 かまぼこ詰め合わせ 
 

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サンセリテ札幌は
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