特別インタビューとして、札幌バルナバハム様を訪ねました。30年バルナバハムひとすじ、常務取締役の高橋さんにお話を伺いました。

本物に親しんでもらいたい

燻製機の扉が開くと、煙が全身を纏った。香ばしい薫りに、はぁ〜とため息が出る。今回、取材に訪れたのは札幌市に本社を構えるバルナバフーズさん。ベーコン、ハム、ソーセージを製造する食品メーカーだ。“バルナバ”という耳慣れない言葉にはどんな意味が込められているのだろう？常務取締役の高橋さんが教えてくれた。「ヘブライ語で“優しさ・親しみ”といった意味があります。大手ハムメーカーから飛び出した4人の職人が立ち上げたのがバルナバフーズ。ドイツの製法にならって“本物のハム”を親しんでもらいたかったと聞いています」。創業メンバーはドイツから札幌へマイスターを招へいし、身振り手振りで本場の製造方法を学んだそう。1979年、およそ40年前のことだ。

30年バルナバハムひとすじ、常務取締役の高橋さん。

　　　
「農家のベーコン」は、ドイツ農業協会（DLG）国際品質競技会で8回の金賞受賞実績。
表面が黒いのは、塩漬けしたのち豚の血液成分を表面に塗りスモークするから。

絶対に譲れない！製造法

極力、添加物を少なくして、肉本来の味を引き出す。バルナバフーズが大切にしている考えだ。特に、名物商品「農家のベーコン」には、“乾塩法（かんえんほう）”という難しい製法を採用している。高橋さんに聞く。「ベーコンやハムの塩漬けには、通常、塩水に肉を浸す“湿塩法”や、注射のようなもので調味料を打ち込む“注入法”が用いられています。一方、“乾塩法”では塩やスパイスを直接肉に刷り込みます。浸透圧で水分が出てしまうため、肉の分量が減るんですね。加熱でさらに減る。加工品なのに元の肉よりずいぶん量が減ってしまうんですよ（笑）」。商売上がったりではないかと驚く。それでも、本物の美味しさを追求した結果、この製法はゆずれないと話す。

塩を刷り込まれた豚肉は暗室で一定時間、保存。
この間にコクとうま味がギュッと凝縮される。

手仕事だから、おいしい

札幌バルナバハムの製造は、「手仕事」の言葉がよく似合う。肉のカットから、計量、塩の刷り込み、腸詰めまで、あらゆる工程で人の手がかけられている。だからおいしいのだ、と納得せざるを得ない。


ベーコン用の豚肉をカットし、分量を測り、紐で縛る。
作業の一つひとつに優しさが見て取れるが、とてもスピーディ。

さて、気になるのは家庭での食べ方だ。「さっと焦げ目がつく程度に焼いていただくのが、やはり香ばしくて美味しいですね。ベーコンは厚切りにしてガッツリ食べてほしい。小さくカットして、ピザトーストにのせるのもおすすめです」と高橋さん。製造課長の高野さんは「レバーペーストはチーズやクラッカーと一緒に、ワインに合わせると美味しいですよ」と勧めてくれた。札幌物語（ソーセージ）のチーズと玉ねぎは北海道産。玉ねぎは生ものではなく乾燥ものを練り込むことで口当たりをよくしている。小学校の給食にも採用されているバルナバフーズ。その薫りと優しい味が食卓を鮮やかに彩ること間違いない。

メインにもつまみにも。豪華4種の詰め合わせ

札幌バルナバハムが誇る「農家のベーコン」に、北海道食材にこだわった2種のウインナー、豚レバーのペーストお付けしてお届けします。いずれもバルナバハムこだわりの大人気商品です。

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